Bijna een kwart van al het brood gaat verloren – dat kan wel wat minder

Het is helemaal niet zo moeilijk om brood te bakken dat wekenlang houdbaar is. Buitenlandse supermarkten verkopen van dat kauwgomballenbrood, maar in Nederland willen we het elke dag vers, met een knapperige korst. In Frankrijk weet je dat je voor de middag bij de bakker moet zijn, anders is alles op. In Nederland zijn klanten verontwaardigd als de supermarkt om acht uur ’s avonds alleen nog krentenbollen heeft. Bakkers bakken dus ook voor die laatste klanten, al weet je nooit hoeveel dat er nog zijn.

Het gevolg: jaarlijks wordt voor 400 miljoen euro brood gebakken dat nooit gegeten wordt. Bijna een kwart van al het brood gaat verloren. Het grootste deel wordt door consumenten thuis weggegooid (15-20 procent), maar bij de productie (2-12 procent) en in winkels (4-8 procent) gaat ook een flinke hap verloren, blijkt uit onderzoek naar broodverspilling door onder meer Wageningen Universiteit. Omdat er iets mislukt, te veel gebakken wordt of op de grond valt, maar vooral omdat er zoveel overblijft aan het einde van de dag. Onvermijdelijk verlies of is er iets aan te doen?

Geen ‘nee’ verkopen

Brood en kranten, dat zijn de enige producten die je maar één dag kan verkopen. Voor bakkers is het een dagelijks dilemma, weet Renee Pater van Bbrood, dat behalve in tien eigen winkels in Amsterdam ook brood bij de duurzame supermarktketen Marqt verkoopt. „Tussen 17 en 18 uur kan het nog heel druk zijn, dan wil je geen ‘nee’ verkopen.” Maar klanten zijn onvoorspelbaar. „Gemiddeld hebben we 7 procent derving, er zijn ook dagen dat we 12 procent overhouden.”

De paradox is: een bakker die zoveel mogelijk wil verkopen, bakt ook altijd brood dat hij niet verkoopt. Tegenover de extra omzet staat het snelle waardeverlies van die laatste broden. Een brood dat om vijf voor zes nog 3,50 euro kostte, is om zes uur niks meer waard.

Veel overgebleven voedsel wordt vergist tot biomassa. Oud brood wordt vaak aan vee gevoerd. „Wij zaten te denken: wat kun je er nog mee?” zegt Pater. „De meeste waarde blijft behouden als je het in z’n geheel, zonder bewerking, kunt gebruiken.”

Bbrood gaf het al weg, aan voedselbanken en kinderboerderijen bijvoorbeeld. En toen kwam het idee om een nieuwe winkel te openen, met ‘vers’ brood van gisteren, afkomstig uit de negen andere winkels. Want wat bakkers niet graag doen: ‘oud’ brood naast ‘vers’ brood verkopen. Er is geen plek voor, het doet afbreuk aan het verse imago van de warme bakker en je ziet het prijsverschil zo duidelijk.

In de nieuwe Bbrood-winkel krijgt ‘oud’ brood juist een positief imago: je doet iets tegen voedselverspilling als je hier je brood koopt. „En ook mensen met een kleiner budget of oudere mensen, die opgegroeid zijn met het idee dat je best drie dagen met een brood kunt doen, zijn heel enthousiast dat ze voor de helft van de prijs ons brood kunnen kopen”, zegt Pater. De korst wordt na verloop van tijd wat zachter, maar de binnenkant is nog vers.

Die winkel is nog niet de eindhalte, wat daar nog overblijft gaat naar De Tweede Jeugd, een bedrijf dat er crostini, ‘bread and butter’ (broodpudding) en vooral tosti’s van maakt, 1.200 per week, van 300 broden. Sinds begin mei liggen er van De Tweede Jeugd ook diepvriestosti’s bij Marqt. „En we zijn in gesprek met een bakker van 160 supermarkten. Het doel is natuurlijk wel om dit op te schalen”, zegt oprichter Benjamin Namane. „Dat kan ook, want de vraag is groter dan we nu kunnen leveren.”

Lees ook Al die verspilling van eten zou de honger kunnen oplossen

Namane raakt een lastig punt: hoe kun je brood op grote schaal hergebruiken voor menselijke consumptie? Voor de ruim 400.000 broden die elke dag worden verspild, heeft nog niemand het ei van Columbus gevonden.

Twee sneetjes in een biertje

Neem Albert Heijn, dat als grootste supermarkt misschien wel het meeste brood verkoopt. Van de 63 miljoen kilo organisch voedsel dat daar (inclusief sinaasappelschillen) jaarlijks overblijft, bestaat een kwart uit brood. Waar het eetbare afval meestal eindigt als compost of via de biovergister als groene stroom, gaat brood terug naar de bakkerij en wordt tot veevoer verwerkt. Om het door mensen te laten eten zijn er alleen kleine zijstromen, zoals experimenten met de verkoop van ingevroren brood, een Rotterdammer die AH-brood op scholen uitdeelt, een anti-verspillingsrestaurant dat kookt met overgebleven eten.

Dat restaurant, Instock, met drie vestigingen, zet ‘gered’ brood op de kaart als bijvoorbeeld toast of ‘wentelwafel’. Daarnaast laat Instock door brouwerij Troost ‘Bammetjesbier’ brouwen – in één biertje gaan ongeveer twee sneetjes. Zo heeft Troost tot nu toe ongeveer 132.000 biertjes gebrouwen van 264.000 boterhammen.

Dat dit niet op grote schaal door grote brouwers gedaan wordt, kan Jorrit Lootsma van Troost wel verklaren: „Je hebt voor een liter bier minder kilo mout dan brood nodig. Mout is bovendien relatief goedkoop en makkelijker te vergisten. Bier brouwen van brood is dus niet zo efficiënt. We doen het omdat we het leuk vinden, en om iets aan bewustwording te doen.”

Een initiatief dat misschien beter is uit te breiden, is de app Too Good To Go. Die bemiddelt tussen klanten en ondernemers die hun overgebleven producten voor een klein prijsje aanbieden in een ‘magic box’. Vaak zit er brood in zo’n pakket. Via Too Good To Go zijn sinds januari 2018 ruim een half miljoen anti-verspillingspakketten verkocht, het aantal leveranciers is gegroeid naar 1.600 in heel Nederland. 700 daarvan zijn bakkers; dan weet je zeker dat er brood in je pakket zit.

Maar het probleem met alle vormen van hergebruik blijft: bakkers en supermarkten moeten hun processen ervoor aanpassen. Dat kost tijd en geld en het levert financieel meestal niets op.

Versuikeren

De wens om iets aan broodverspilling te doen, lijkt desalniettemin toe te nemen, ziet Peter Weegels. „Ik kreeg afgelopen maand ook al vragen van de Europese Unie en wereldvoedselorganisatie FAO die iets tegen verspilling willen doen.” Je zou Weegels broodinnovator kunnen noemen. Hij is in dienst van Sonneveld, een bedrijf dat bakkersingrediënten ontwikkelt en produceert. Daarnaast doet hij onderzoek voor een non-profit bakkerij-innovatiecentrum dat door Sonneveld wordt betaald. Met onderzoekers van de Wageningen Universiteit heeft hij gezocht naar manieren om van afvalbrood nieuw brood te kunnen maken.

Je kunt brood met behulp van water en enzymen ‘versuikeren’: het zetmeel wordt dan afgebroken tot suiker dat vervolgens als suikerstroop in koekjes verwerkt kan worden. „Of als vervanger van gekookte roggebloem in ontbijtkoek. Dat bleek een proefpanel nog lekkerder te vinden ook.”

Daarnaast heeft Sonneveld een product waarmee bakkers oud brood kunnen vergisten, zodat het als zuurdeeg voor nieuw brood gebruikt kan worden. En een marinade waarmee je van oud brood ‘broodchips’ kunt maken.

Technisch kan het dus. Maar praktisch is het lastiger om brood te recyclen, legt Weegels uit. De bakker heeft te maken met verschillende soorten brood, met variaties in kwaliteit, de ene dag is er meer over dan de andere. Dat maakt het moeilijk er desem of gist van een constante kwaliteit van te maken en om de productie erop aan te passen. „Iedere bakker heeft op school bovendien geleerd dat je nooit brood voor brood moet gebruiken, vanwege het risico op leng”. Leng is een soort schimmel die ook wel de broodziekte wordt genoemd. Alleen dat al maakt bakkers huiverig voor hergebruik, hoewel Weegels veel bakkers spreekt die iets willen doen.

Lees ook Doe maar wel een zakje en andere tips tegen verspilling

Waarschijnlijk valt voorlopig meer te verwachten van slimme programma’s die helpen de verkoop te voorspellen. En vergeet niet, zegt Weegels: „Er zijn al slagen gemaakt bij het verlengen van de versheid. Met enzymen die de malsheid van het kruim verbeteren is brood nu al langer houdbaar dan de twee, drie dagen van twintig jaar geleden. Dat heeft ongetwijfeld milieuwinst opgeleverd.”

Dé oplossing is nog niet in zicht. Je zou er moedeloos van worden. Weegels niet. Hij blijft, naast zijn gewone werk, zoeken naar broodreddende innovaties. „Brood is basisvoedsel en het is superfood. Het is alleen een beetje zonde dat zo’n prachtig product zo veel verspild wordt.”

Lees ook In de Grote Bespaargids zetten we op een rij hoe je niet meer uitgeeft dan nodig.