Veel mensen weten niet dat er in ons eten een verborgen ziekmaker kan zitten, de zogenaamde mycotoxines. Mycotoxines zijn schimmelgifstoffen die zeer nadelig op onze gezondheid kunnen werken. Deze stoffen worden geproduceerd door schimmels die in ons eten kunnen voorkomen. Ze zijn niet altijd zichtbaar, maar de effecten op onze gezondheid kunnen groot zijn. In dit artikel duiken we erin!
We worden meestal niet ziek van de schimmels zelf, maar van hun uitscheidingsproducten (1). Daarom worden mycotoxines ook wel secundaire metabolieten genoemd (2). Er zijn meer dan 300 – 400 soorten mycotoxines in ons voedsel vastgesteld (3, 4). Het Griekse woord “Mykes” betekent schimmel en “toxicum” vergif (5). Niet alle mycotoxines zijn even giftig, van ongeveer 30 soorten is bekend dat ze giftig zijn voor mens en dier (6). Sommige schimmels kunnen meer dan één giftige soort mycotoxine produceren (7). De schimmel Ergot op rogge kan bijvoorbeeld ergotamine produceren, een stof waar een antimigrainemiddel en LSD van zijn afgeleid (8). In feite is het voor bacteriën zeer dodelijke penicilline ook een mycotoxine (9), maar deze kunnen we bij juist gebruik nog in ons voordeel inzetten.
Waar komen de schimmels vandaan
Schimmels komen van nature voor in aarde, lucht en water (10, 11). Zij helpen bij de afbraakkringloop, zodat de aarde weer een vruchtbare voedingsbodem wordt (12). Sommige schimmels kunnen op het land, nog voor de oogst, in voedsel terecht komen en daar hun mycotoxines produceren. Andere produceren ze weer tijdens de opslag van voedsel. Factoren zoals de temperatuur en de luchtvochtigheid bepalen de mate waarin schimmels en daarmee hun mycotoxines tot ontwikkeling komen (13, 14). Schimmels houden doorgaans van warme en vochtige omgevingen (15, 16). Het is dus van groot belang dat voedsel na de oogst juist wordt opgeslagen, om zo het ontstaan van mycotoxines tegen te gaan (17).
Welk effect kunnen mycotoxines in het lichaam hebben?
Wanneer je ziek wordt door de mycotoxines van schimmels dan wordt dat ook wel mycotoxicose genoemd. In de meest heftige gevallen kan dit tot de dood leiden (18). Sommige mycotoxines zijn kankerverwekkend, schadelijk voor de lever en nieren of belastend voor het immuunsysteem (19, 20). Enkele mycotoxines die het immuunsysteem platleggen worden dan ook juist als medicijn ingezet om afstoting bij orgaantransplantaties tegen te gaan (21, 22). Verder toont onderzoek aan dat mycotoxines ook de darmflora kunnen aantasten en de hormoonbalans in het lichaam kunnen verstoren (23, 24). Ook zwangere vrouwen moeten oppassen, want sommige mycotoxines werken volgens sommige onderzoekers teratogeen, wat inhoudt dat ze voor geboorteafwijkingen bij foetussen kunnen zorgen (25). Als het om je gezondheid gaat, kun je contact met mycotoxines maar beter serieus nemen. Bedenk dat mycotoxines niet alleen via voedsel tot je kunnen komen, maar ook via de lucht (26). Vermijd daarom vochtige kelders die naar schimmel ruiken zoveel mogelijk.
In welke voedingsmiddelen komen mycotoxines veelvuldig voor?
Berucht om de mycotoxines zijn pinda’s (27), granen (28, 29), druiven (30), koffie, cacao, noten en fruit (31, 32, 33, 34, 35). Ook de producten die hiervan worden gemaakt kunnen een risico zijn, denk hierbij aan bier, wijn, chocolade en pindakaas. Als granen, noten en pinda’s zijn besmet met schimmel dan bevatten ze meestal een mycotoxine genaamd aflatoxine (36), dat vooral de lever kan aantasten (37). Veelvuldige inname van aflatoxines kan zelfs leverkanker veroorzaken. In druiven (en wijn), koffie en cacao komt vaak de mycotoxine Ochratoxin A voor, dat binnen 24 uur na consumptie de nieren kan beschadigen (38). Patuline zien we vaak op appels (en dus ook in appelsap en appelstroop), peren en olijven (39). Deze mycotoxine kan in hogere doseringen het immuunsysteem, zenuwstelsel en spijsverteringsstelsel ondermijnen (40). In mais, rijst en bananen zien we vaak zearalenon, dat niet giftig is, maar wel hormoonverstorend kan werken (41, 42). Fumonisine zien we veel op maïs; dit kan in acute gevallen buikklachten en diarree geven en bij een regelmatige inname kanker aan lever en slokdarm (43, 44). Bij ongeboren kinderen kan het zorgen voor een open ruggetje (45, 46). In rogge, tarwe en soms ook haver zien we nog wel eens ergotalkaloïden ofwel moederkoren, dat voor bloedvatvernauwing kan zorgen en daarmee klachten kan geven als hallucinaties, diarree, verlamming, spierkramp en zelfs het afsterven van ledematen (47). Moederkoren is te herkennen aan zwart geworden graankorrels, die je dus maar beter kunt vermijden. Een andere schimmelstof op graanproducten is citrinine, dat voor lever- en nierschade kan zorgen (48). In tarwe, maïs en gerst (en soms peulvruchten) komen we soms trichothecenen tegen, die in kleine hoeveelheden kunnen zorgen voor duizeligheid, hoofdpijn en diarree en bij grote hoeveelheden kunnen leiden tot koorts en afbraak van het beenmerg (49, 50, 51).
Hitte resistent
Helaas zijn mycotoxines bestand tegen verhitting (52). De moleculen zijn volgens de wetenschap stabiel tot hoge temperaturen. Dat maakt dat we zeer zorgvuldig met ons voedsel om moeten gaan. Veel voedsel wordt daarom bespoten met bestrijdingsmiddelen (53). Helaas resulteert dit er wel eens in dat bijvoorbeeld graan zowel bestrijdingsmiddelen als ook mycotoxines bevat (54). Een opvallend weetje is dat vooral cafeïnevrije koffie vaak meer mycotoxines bevat, omdat cafeïne een natuurlijk bestrijdingsmiddel is dat de plant aanmaakt om pathogenen het leven zuur te maken (55, 56). Overigens zijn mycotoxines bestand tegen kou, dus invriezen heeft ook geen zin (57).
Maakt het wegsnijden van schimmel voedsel veilig?
Schimmels kunnen zich voortplanten via sporen, maar ook door middel van zogenaamde schimmeldraden. Deze schimmeldraden zijn vaak zo klein dat ze niet met het blote oog waargenomen kunnen worden, terwijl ze zich ondertussen door het hele voedingsmiddel hebben verspreid (58, 59). Deze draden kunnen weer onzichtbare, maar giftige, mycotoxines verspreiden (60). Een voedingsmiddel met schimmel kun je dus maar beter niet eten. Gooi dus jam met een laagje schimmel weg, net als een beschimmelde avocado. Toch is kaas een uitzondering. Op kaaskorst komt sterigmatocystine voor, dat een bouwsteen is voor aflatoxine. Het is echter veel minder giftig dan aflatoxine. Op harde kazen zoals Parmezaanse kaas kunnen de sporen zich niet verspreiden en is het veilig om te eten wanneer je een stuk van ongeveer 2,5 cm rond de schimmel wegsnijdt (61). Hetzelfde geldt voor harde groentes met een laag gehalte aan vocht, denk hierbij aan kool, wortels, bieten en paprika. Zachte groenten en fruit met veel vocht moeten wel altijd worden weggegooid helaas. Dus ook komkommers, tomaten en perziken bijvoorbeeld. Wanneer harde kazen worden geraspt, kun je deze ook niet meer eten als ze beschimmeld zijn. Zachte kazen zoals cottage cheese, ricotta en roomkaas kun je ook niet meer eten als ze beschimmeld zijn. Op de meeste kaaskorsten wordt standaard het antibioticum natamycine (ook wel bekend als E235) aangebracht, om de groei van schimmel tegen te gaan (62).
De schimmels op blauwe kazen zoals Roquefort en Gorgonzola of de zachte kazen zoals brie en camembert produceren geen giftige hoeveelheden mycotoxines en zijn veilig voor consumptie (63).
Goed nieuws: controles zijn streng
Het voedsel in het westen wordt goed in de gaten gehouden (64, 65). Bij grote bedrijven wordt elke partij getest op de aanwezigheid van mycotoxines (66). Daardoor zijn voedingsmiddelen zoals graan, koffie en peulvruchten over het algemeen veilig. De controle is voor diervoeding iets minder streng en zo kan het gebeuren dat we mycotoxines via bijvoorbeeld zuivel binnenkrijgen (67, 68, 69).
Biologisch bevat soms meer mycotoxines
Een uitgebreide review die keek naar de hoeveelheid mycotoxines bij biologische en niet-biologische voedingsmiddelen, stelde niet alleen vast dat vrijwel alle granen waren besmet met één of meerdere soorten mycotoxine, ook was de conclusie dat biologische producten soms meer mycotoxines kunnen bevatten (70). Hun verklaring is dat dit komt doordat er geen schimmelremmers worden gebruikt op biologische producten. Een andere studie stelde vast dat er op biologische producten meer soorten mycotoxines voorkomen, maar dat het gehalte per soort vaak niet hoger is (71). Een oudere review vond juist weer wel dat biologische producten een hoger mycotoxineniveau hadden (72). Volgens de onderzoeker komt dit doordat biologische gewassen meer actieve plantenstoffen aanmaken, waardoor de schimmel harder moet werken en zo meer mycotoxines produceert.
Hoe mycotoxines tegen te gaan
Je kunt de groei van mycotoxines in je voeding thuis tegengaan door deze juist te bewaren. Meestal is dat koel, donker en droog. Zorg ook dat je het eten goed afdekt of verpakt, zodat er geen schimmels op kunnen komen. Reinig ook regelmatig je koelkast goed, zodat bacteriën en schimmels geen kans krijgen.
Conclusie
Mycotoxines zijn een serieus gevaar voor onze gezondheid. Veel voedsel dat in het westen wordt verkocht bevat mycotoxines, maar is wel getest, zodat het gehalte onder de veiligheidslimiet ligt. Voedsel van verder weg of van kleine bedrijven kan soms een groter risico inhouden. Gebruik je ogen, neus en smaak: gooi beschimmelde voeding weg, hoe jammer het ook is.
