Veganer Mapo-Tofu

Wenn du auf chinesisches Essen stehst und etwas für Chilis und Bombastaromen übrig hast, ist es gut möglich, dass du heute dein neues Lieblingsrezept entdecken wirst. Dürfen wir präsentieren: unser veganer Mapo-Tofu.

Eigentlich ist Mapo-Tofu mit eines der weltweit bekanntesten chinesischen Gerichte überhaupt. Softer Tofu und – im Original – Hackfleisch, geschmort in einer scharfen, wahnsinnig aromatischen Sauce mit dem typischen, leicht zungenbetäubenden Brizzeln von Szechuanpfeffer. Das klingt doch schon so, als müsste man es lieb haben. So richtig nach unvermeidlichem Speichelfluss und sogar für die größten Tofumuffel nach ganz plötzlich auftretendem Hungergefühl, oder?

Hierzulande jedoch? Eher nicht so. Was ich einfach dem typisch deutschen Geschmack zurechne, der mit den Bombast-Aromen aus der Sichuan-Provinz, die einem auf eine sehr gute Art und Weise links und rechts Geschmacksexplosionen um die Ohren hauen, leider selten etwas anfangen kann. Und so kommt es, dass sich die Speisekarten hiesiger chinesischer Restaurants häufig so lesen, als hätten alle voneinander abgeschrieben. Keine Angst, ich fange nicht schon wieder davon an, über das Thema habe ich mich schon im Rezept zu unserem Tofu Kung Pao ausgelassen.

Aber ich habe eine Idee, wie wir diesen Missstand ändern könnten. Was ist denn zum Beispiel, wenn ich dir erzähle, dass Mapo-Tofu so eine Art von chinesisches Äquivalent zur von jedem geliebten „Bolo“ ist? Ah ja, da wird plötzlich jeder hellhörig, ist klar. „Bolo“ hat einfach in jedem Herzen ein schönes Plätzchen.

Der Vergleich liegt auch nicht allzu fern. „Geschmortes Hackes in roter Sauce“. Jo, trifft auf beides zu. Dass die chinesische Variante einfach scharf ist und noch Tofu enthält, klingt jetzt für manche wie ein veganer Treppenwitz (Ha ha, Tofu und Fleisch?), hat aber eben auch einen legendären Hintergrund.

Anfang des 19. Jahrhunderts – so wird es zumindest erzählt – verkaufte eine Frau in Chengdu, der Hauptstadt von Sichuan, einen der besten Tofus überhaupt. Und das aus einem einfachen Verkaufsstand am Straßenrand heraus. Diese Tofu-Expertin hatte zwar auch einen Namen – Chen Po, wenn die Überlieferungen stimmen –, den interessierte jedoch kaum jemand.

Die Leute nannten sie lieber „Ma Po“, was so viel wie „pockennarbige Oma“ bedeutet. Klingt zwar nicht nett, Chen Po, die als Kind wohl an den Pocken erkrankte, war aber so cool, die eigentliche Beleidigung sich zu eigen und sozusagen zum Business zu machen. Die Leute konnten halt auch nicht die Finger von ihrem höllisch scharfen Schmortopf mit viel Chili, Szechuanpfeffer und eben ihrem besten, soften Tofu lassen. Was wir verstehen können.

Ja, wusste ich es doch, unser veganer Mapo-Tofu hat dich überzeugt und du willst direkt in die Küche. Kann ich dir nicht verdenken. Und keine Angst, wenn dir allein schon meine scharfe Beschreibung Schweißperlen auf die Stirn getrieben hat: Du kannst die Chilimenge im gewissen Rahmen an deinen persönlichen Geschmack anpassen. Eine gewisse Affinität zur Würzigkeit solltest du aber dennoch haben, sonst könnte es passieren, dass du auf Rauch, der aus deinen Ohren steigt, angesprochen wirst.

Für die Zubereitung ist nur ein kurzer Besuch bei deinem liebsten Asialaden nötig – oder natürlich eine fixe Bestellung im Netz. Aber keine Sorge, auch hier nehme ich dich bei der Hand und helfe beim Einkauf.

Die Grundlage für die leckere Sauce – und das beste „Stellrad“ für die eigene Schärfe-Toleranz – besteht aus Doubanjiang, einer fermentierten Paste aus roten Chilis und Soja- oder Saubohnen. Die findest du im Asialaden unter Chili Bean Sauce, Toban Djian oder eben Doubanjiang. In China sehr beliebt ist die Pixian Doubanjiang.

Douchi, trockene, fermentierte schwarze Bohnen sind zwar kein absolutes Muss, bringen aber unheimlich viel Umami ins Gericht. Außerdem sind sie wirklich supervielseitig einsetzbar und geben zum Beispiel auch einer Vinaigrette das gewisse Etwas. Perfekt, um sonstige Salatverweigerer zum Umdenken zu bewegen.

Über unsere Liebe zu Szechuanpfeffer habe ich ja ebenfalls schon berichtet, den solltest du auf keinen Fall wegrationalisieren.

Das war es auch schon mit den „Specials“. Als „Hackfleisch“ verwenden wir das gute alte Sojagranulat und geben noch ein paar gehackte Shiitake-Pilze dazu – für die Extraportion Geschmack. Dir steht es aber frei, die Shiitake wegzulassen. Oder das Soja-Hackes und nur klein gehackte, gemischte Pilze zu verwenden. Mach einfach, was du willst, schiefgehen kann hier eigentlich nichts.

Klassisch wird für Mapo-Tofu relativ weicher Tofu oder auch Seidentofu verwendet, der vor der Weiterverarbeitung kurz in Salzwasser blanchiert wird. So festigt sich die Oberfläche und die fragilen Dinger lösen sich nicht sofort in Wohlgefallen auf, wenn du sie zum Schmoren in die Pfanne gibst. Aber ernsthaft: Auch herkömmlicher, fester Naturtofu schmeckt perfekt und ist für Grobmotoriker auch besser zu händeln. Ich spreche aus eigener Erfahrung. Übrigens ist unser veganer Mapo-Tofu auch das perfekte Gericht, um deinen selbst gemachten Tofu zu zelebrieren.

Sooo, alles eingekauft und vorbereitet? Dann wird noch schnell Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gehackt – echte Hot Heads kramen jetzt noch getrocknete Chilis aus der Gewürzschublade – und es kann losgehen. Ich verspreche dir: Die chinesische „Bolo“ wird auf der Liste deiner Lieblingsgerichte ziemlich weit oben landen. Wenn du auf Schärfe stehst. Aber würdest du das nicht, hättest du sicher nicht bis hierher gelesen, richtig?