Veganer Ricotta aus Mandeln

So cremig, so lecker und unglaublich einfach selbst gemacht: Unser veganer Ricotta ist der perfekte Brotbelag, schmeckt aber auf Pizza, zu Pasta und Salat einfach unwiderstehlich gut.

Unsere letzten veganen Käseexperimente liegen schon viel zu lange zurück. Jetzt hatten wir endlich mal wieder ein bisschen Zeit und die Gelegenheit, uns einem weiteren Kandidaten zu widmen, der schon viel zu lange auf unserer To-do-Liste gewartet hat, unserem rein pflanzlichen Ricotta aus Mandeln.

Gib’s zu, träumst du nicht auch von knusprigen Toastscheiben mit einer cremig-dicken Schicht Ricotta und einem ordentlichen Klecks Marmelade? Diesen dekadenten veganen Ricotta-Toast habe ich mir gleich als Allererstes gegönnt. Doof dabei? Jetzt will ich nie etwas anderes mehr zum Frühstück. Toll!

Oder könntest du hierzu etwa Nein sagen?

Was ist Ricotta eigentlich?

Die Übersetzung von „Ricotta“ aus dem italienischen bedeutet so viel wie „nochmals gekocht“ und die Herstellungsmethode ist wirklich simpel. Und jetzt kommt gleich der Fun Fact, Italiener zählen Ricotta offiziell gar nicht zu Käse. Warum? Weil echter, ursprünglicher Ricotta gar nicht aus dem sogenannten „Milchbruch“, sondern nur noch aus der bei der Käseherstellung von Mozzarella, Provolone oder Pecorino anfallenden Molke gewonnen wird. Eine Art Reste- oder „No-Food-Waste-Käse“ quasi.

Als ich mir überlegt habe, was unser Ergebnis dann hier eigentlich ist, ist mir deshalb fast der Kopf explodiert. Wenn man es nämlich ganz genau nimmt, ist ja schon echter Ricotta ein „Kein-Käse-Käse“. Unser veganer Ricotta ist somit ein „Kein-Käse-Käse-Nicht-Käse“. Kannst du mir folgen?

Die simple Zubereitungsmethode lässt sich jedenfalls ganz wunderbar auf die Herstellung von rein pflanzlichem Ricotta übertragen. Für den veganen Frischkäse wird die frische Mandelmilch erhitzt, die anschließend durch die Zugabe von Säure wie zum Beispiel Apfelessig oder Zitronensaft ausflockt, beziehungsweise gerinnt. Die festere Masse kann dann einfach abgeschöpft werden, abtropfen, ruhen und ist dann – tada! – frischer, leckerer Ricotta. 

Ob pur als herzhafter oder süßer Brotbelag (probier’s mit deiner Lieblingsmarmelade!), auf Pizza (ein Rezept dazu folgt am Donnerstag), kombiniert mit Pasta oder zu Salat, unser Mandelricotta schmeckt göttlich und du wirst vielleicht mit Sicherheit schon bald, wie auch wir, nicht mehr auf diese köstliche Schweinerei als Kühlschrank-Staple verzichten wollen. Wollen wir wetten?

So einfach bereitest du veganen Mandelricotta zu

Die Grundidee zu unserem Mandelricotta haben wir von Julian Guy von Pizza is Lovely. Wir haben damit allerdings noch herumexperimentiert und zusätzlich probiotische Kulturen hinzugefügt, die für uns immer noch eine intensivere Note in jeden veganen Käse  bringen. Die Zubereitungsschritte sind sehr simpel, doch benötigt der Ricotta zwei bis drei Tage, bis er ganz fertig ist. Plane also genügend Zeit ein.

Für den cremigen Nusskäse brauchen wir eigentlich nur fünf Zutaten. Die Basis bilden geschälte Mandeln, damit unser Ricotta auch schneeweiß wird. Diese kannst du bereits geschält kaufen oder herkömmliche Mandeln mit Schale ein paar Stunden in Wasser einweichen und die Schale entfernen. Das ist allerdings ein wenig mühsam.

Da es für die geschmackliche Balance einen Hauch Süße benötigt, verwenden wir Traubenzucker. Warum Dextrose? Deren Süße ist besonders leicht und unaufdringlich, besitzt keinerlei Eigengeschmack und keine Farbe. Außerdem löst sie sich schnell und rückstandslos auf.

Zu guter Letzt brauchen wir noch Salz, Säure und unsere probiotische Kultur. Wir haben der Einfachheit halber Apfelessig verwendet, aber auch Zitronensaft funktioniert prima.

Als Arbeitsgeräte benötigen wir einen guten Mixer, einen Nussbeutel oder ein feines Käsetuch aus Mull und ein Küchenthermometer. Ohne diese drei funktioniert es leider nicht. Wenn dein Ricotta genauso schnieke aussehen soll, wie unserer brauchst du zusätzlich noch eine Ricotta-Käseform. Das ist aber nicht dringend notwendig, wenn du weniger Wert auf die Optik legst. Du hast alles parat? Dann kann es ja losgehen.

Die Mandeln mixen wir zusammen mit Wasser, Dextrose und Salz zu einer cremigen Mandelmilch. Diese gießen wir dann durch den Nussmilchbeutel in einen Topf und drücken den Beutel vorsichtig aus, bis nur noch der Mandeltrester, also die Nussreste übrig bleiben. Diese schmeißen wir natürlich nicht weg, denn sie stecken noch voller wertvoller Ballaststoffe. Man kann sie prima weiterverarbeiten, ob in Puffern, als Zugabe zu Brotteig oder sogar eigenständig als fixen Mandel-Feta. In einer sauberen und gut verschlossenen Box hält sich der Trester ein paar Tage im Kühlschrank frisch.

Die aufgefangene Mandelmilch erhitzen wir nun unter Rühren bei mittlerer Hitze langsam auf 85 °C. Kontrolliere das unbedingt mit einem Küchenthermometer, denn wird die Milch zu heiß, brennt sie schnell am Topfboden an.

Hat die Milch die Temperatur erreicht, nimmst du den Topf vom Herd. Jetzt rühren wir den Apfelessig unter und legen den Topfdeckel auf. Die restliche Hitze sorgt zusammen mit der Säure dafür, dass die Mandelmilch gerinnt. Lass das Ganze jetzt komplett auf Raumtemperatur abkühlen – das kann je nach dem bis zu sechs Stunden dauern. Kontrolliere das am besten wieder mit dem Thermometer.

Ist es endlich so weit, legst du den sauberen Nussbeutel in ein Sieb und dieses über eine Schüssel, um die Molke aufzufangen. Gieße den Topfinhalt komplett hinein und drücke diesmal den Beutel nicht mehr. Das Abtropfen erfolgt nun nur noch durch das  Eigengewicht. Die erste Ladung „Molke“ kannst du gleich für einen Smoothie oder zum Kochen verwenden. Jetzt wandert das Ganze zum weiteren Abtropfen noch mal sechs bis acht Stunden in den Kühlschrank. Je nach Größe deines Abtropfbehälters musst du die abgetropfte Flüssigkeit eventuell zwischendurch erneut abgießen.

Diese abgetropfte Masse verrühren wir jetzt noch mit unseren probiotischen Kulturen und jetzt ist der Ricotta endlich so weit, um in Form gebracht zu werden. Wir haben uns dafür ein paar echte Ricotta-Schälchen zugelegt. Die sind nicht nur praktisch, auch das optische Ergebnis ist toll. Dafür füllst du die Masse in die Förmchen – achte darauf, dass unten keine „Löcher“ entstehen – und stellst diese anschließend auf einen mit sauberem Küchentuch ausgelegten Teller. Dieses fängt die überschüssige Feuchtigkeit auf. Wenn du keine Käseformen hast, kannst die Masse auch einfach in ein sauberes Mull- oder Küchentuch geben und weiter im Sieb abtropfen lassen. Jetzt lassen wir den Käse noch mal mindestens über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen und anschließend im Kühlschrank fest werden.

Dann hast du es endlich geschafft und dein frischer, selbst gemachter Mandelricotta ist fertig! Was bereitest du damit als Erstes zu? Veganen Ricotta-Toast, Pasta oder Pizza? Schick’ uns doch gleich mal ein Foto über Instagram und markiere uns via @eatthisorg, wir freuen uns!

Kann ich den Ricotta auch…

• …mit anderer Säure als Apfelessig zubereiten? Na klar. Es funktioniert auch prima mit Zitronensaft oder einem anderen hellen Essig.
• …ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren? In einem sauberen, gut verschlossenen Behälter hält sich der Ricotta mindestens sieben Tage im Kühlschrank.
• …mit anderen Nüssen zubereiten? Das haben wir noch nicht probiert, aber an sich ist das natürlich möglich. Warum nicht mal mit Macadamia oder Cashewkernen? Schreib’ uns deine Erfahrungen gerne in die Kommentare.
• …mit fertiger Mandelmilch zubereiten? Unserer Erfahrung nach ist fertig gekaufte Mandelmilch wässriger, somit ist die Zubereitung etwas diffiziler und schlussendlich bleibt weniger Käse übrig.

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