Vegane französische Zwiebelsuppe

Vegane französische Zwiebelsuppe
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Kein Witz, beim ersten Löffel hätten wir vor Freude beinahe geheult. Derbe lecker, unglaublich intensiv und würzig – unsere vegane französische Zwiebelsuppe besteht nur aus wenigen, einfachen Komponenten und verlangt dir nur eines ab: etwas Zeit.

Entschuldigung, hättest du einen Moment Zeit, um über unsere große Erlöserin, die Zwiebel zu sprechen? Mal mehr, mal weniger tränenreich starten gefühlt 95 % aller Rezepte mit einer ebenso mal mehr, mal weniger großen Menge an erneut mal mehr, mal weniger klein geschnittenen Exemplaren aus der Familie Lauch.

Und das ist auch kein Wunder, sowohl roh als auch gegart macht sich die gemeine Zwiebel fantastisch als herzhaft-süße Geschmacksbasis und verkleidet sich, wenn man sie freundlich dazu überredet, sogar als ganz natürliches, veganes „Fleischaroma“, wie ich schon im Rezept für unsere vegane Gulaschsuppe erzählt und wissenschaftlich belegt habe. Kurzum, ohne sie wäre es häufig ganz schön fad auf dem Teller.

Und trotzdem ist sie selten Star der Show, rückt nur in Ausnahmefällen in den Mittelpunkt, bekommt kaum die Chance, sich mal so richtig auf dicke Hose und nah an der Grenze zur Arroganz (und Peinlichkeit, sprechen wir es doch aus) breitbeinig ins Rampenlicht zu stellen. Oder zu setzen. Manspreading und so.

Bei der französischen Zwiebelsuppe ist das anders … was bei dem Namen irgendwie klar ist. Bei Frankreichs wohl bekanntester Suppe überhaupt – deren Geschichte übrigens bis in die Antike reicht, schon die alten Römer und Griechen haben die Vorzüge der günstigen, einfach und schnell zu kultivierenden Allium-Vertretern in ihren Suppentöpfen erkannt – dreht sich alles um die Zwiebel.

Gemüsezwiebeln

Okay, fast alles. Und weitaus geschmackvoller, als der Dulli, der mit seinen dürren Knien (schonmal was von Leg Day gehört, du Lauch?) gleich drei Sitze in der U-Bahn belegt und dabei ebenfalls müffelt, aber eben eher nach billigem Parfum, als nach leckerem Küchenduft. Was bei der modernen Zwiebelsuppe in der Regel als Erstes ins Auge fällt, ist der gratinierte „Deckel“ aus Brot und Käse, dem manche den vermeintlich schlechten kulinarischen Geschmack der 80er unterstellen. Jetzt mal abgesehen davon, dass das nostagliebefeuerte Revival der letzten Jahre – ich sage nur Stranger Things und Synthwave – nicht ohne Grund stattfindet (ich schwöre es, der vegane Luxus-Mettigel kommt noch!), ist der überbackene Croûtondeckel tatsächlich auf die kalten Jahreszeiten in den Pariser Markthallen Anfang des 19. Jahrhunderts und den Wunsch der Gastronomen, dem bis dato gleichzeitig als Katerheilmittel und Arbeiterfrühstück verschrienen Gericht eine Art fancy „Klassensprung“ zu ermöglichen, zurückzuführen. Die deshalb auch als „Gratinée des Halles“ bezeichnete Suppe brachte frühmorgens latent beschickerte Partyheimkehrer und Marktbeschicker und damit eben Menschen unterschiedlichster Schichten zusammen. Quasi wie ein Döner, nur flüssiger.

Vegane französische Zwiebelsuppe

Dieser Aufstieg im Ansehen hat sich allerdings nicht wirklich auf die eigentliche Zubereitung ausgewirkt. Auch unsere vegane französische Zwiebelsuppe ist nach wie vor ein sowohl die Zutaten als auch die Zubereitung betreffendes einfaches Gericht, dauert allerdings zugegebenermaßen ein wenig … wenn man nicht trickst und natürlich tricksen wir.

Als Erstes brauchen wir, oh Wunder, Zwiebeln. Eignen tut sich dabei beinahe jede Sorte. Herkömmliche gelbe Zwiebeln schmecken intensiv „zwiebelig“ und leicht scharf, rote Zwiebeln süßer, Schalotten besonders fein. Meine Lieblingszwiebel für die Suppe ist die gute alte, große Gemüsezwiebel. Nicht nur, weil sie mit ihrem milden Geschmack das ausgewogenste Ergebnis abliefert, sondern weil ich faul bin und mir das Schälen unzähliger kleiner (und auch kostenintensiverer) Schalotten sparen möchte. Eine Mischung funktioniert logischerweise auch, mach doch einfach, was du willst.

Die Zwiebeln würfeln wir einigermaßen fein und karamellisieren sie in Rapsöl mit Buttergeschmack und einem Schuss Olivenöl, bis sie eine gleichmäßige, tiefe goldbraune Farbe haben. Das dauert, da gibt es nichts zu beschönigen. Um die Maillard-Reaktion, also das Bräunen und damit die Aromaentwicklung jedoch etwas zu beschleunigen, geben wir etwas Salz und eine kleine Menge Backpulver dazu. Letzteres erhöht den pH-Wert und sorgt so dafür, dass die Zwiebelwürfel für unsere vegane französische Zwiebelsuppe schneller weich werden und damit auch schneller karamellisieren. Mit diesem Trick können wir die Zeit, die sich die Zwiebeln üblicherweise zum bräunen nehmen, um etwa ein Viertel reduzieren. The more you know!

Karamellisierte Zwiebeln

Jetzt kommt etwas Mehl dazu, um unsere vegane französische Zwiebelsuppe sämig zu machen. Anschließend löschen wir ab. Mit was? Mit einer möglichst leckeren Gemüsebrühe (wie wäre es mal mit selbst gemacht? Interesse an unserem Rezept? Du weißt schon, Kommentar please.) und Alkohol. Klassisch wären Cognac oder Weißwein. Gerne auch von einer Kombination aus allem und auch gerne mit Bier. Wir bleiben in unserem Rezept beim möglichst trockenen, intensiven und selbstverständlich veganen Weißwein und können davon mehr in den Topf kippen, als vom scheinbar teuren Cognac, der seit Jahren geöffnet im Schnappesschrank steht, weil niemand so recht eine Ahnung davon hat, wie man Cognac eigentlich trinkt. Aber ganz ehrlich, haste noch einen eigentlich peinlich kleinen Schuss Bourbon oder Kirschwasser von unserer Schwarzwälder Kirschtorte in der Flasche? Rein damit!

Gewürzt wird mit fein gemahlenem Kümmel, selbstverständlich Salz und Pfeffer und jetzt lassen wir alles etwa 20-30 Minuten kochen, um der Zwiebel Gelegenheit zu geben, ihr Aroma voll in der Suppe zu entfalten und dabei den Backofen vorzuheizen, in dem wir gleichzeitig trockene Baguettescheiben vom Vortag oder der Vorwoche – völlig wurscht eigentlich – antoasten und anschließend mit Knoblauch einreiben.

Jetzt füllen wir das eigentlich schon unverschämt leckere Suppenwunder in kleine Schalen oder Suppentassen, legen das geröstete Knobi-Brot obenauf, toppen alles mit veganem Reibekäse und gratinieren die Einzelportionen für einige Minuten im Backofen. Wie zur Hölle könnte das denn auch bitte nicht schmecken?

Ob als Lunch, Dinner, Vorspeise, Katerheilmittel oder als das Frühstück, nach dem jeder deiner Kollegen froh sein wird – und das sicherlich nicht mal mehr, mal weniger –, dass du gerade alleine im Homeoffice sitzt. Von wegen, die Zwiebelsuppe bringt alle Gesellschaftsschichten zusammen, um ganz ehrlich zu sein, finden wir es doch ganz cool so in unserer kleinen, vor Glück heulenden Allium-Clique, oder? Oder?

Vegane französische Zwiebelsuppe

Portionen 4 Portionen

Vegane französische Zwiebelsuppe

Zubereitungszeit 45 Minuten
Zeit zum Überbacken 10 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten

Für das Topping

  • Zwiebelenden abschneiden, Zwiebeln halbieren, schälen und längs in dünne Streifen schneiden.
  • Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebelstreifen hineingeben, mit Salz, Zucker und Backpulver würzen und insgesamt etwa 40-45 Minuten karamellisieren, dabei ab und zu umrühren. Am Anfang für etwa 20 Minuten bei hoher Hitze, bis die Flüssigkeit aus den Zwiebeln ausgetreten und wieder verdampft ist. Fängt es an, leicht nach Röstzwiebeln zu duften, Hitze auf mittlere Stufe stellen und unter häufigerem Rühren schmoren, bis die Zwiebeln sehr weich sind und eine tiefe, goldbraune Farbe angenommen haben.
  • Mehl dazugeben und unter Rühren 2 Minuten braten. Mit Cognac ablöschen, weitere 2 Minuten schmoren, anschließend Weißwein und Brühe aufgießen, Kümmel und Thymianzweig dazugeben, aufkochen und 20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Suppe um etwa ein Viertel einreduziert und sämig ist. Mit Weißweinessig und bei Bedarf mit Salz abschmecken.
  • Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen, Brotscheiben dabei mit toasten.
  • Suppe auf kleine Schüsseln verteilen, Brotscheiben mit der vorher halbierten Knoblauchzehe einreiben, auf der Suppe platzieren, mit Käse toppen und 5-10 Minuten überbacken.

Unsere Tipps

Wenn du auf Alkohol verzichten möchtest, kannst du den Weißwein durch einen alkoholfreien Weißwein, ein nicht zu herbes, alkoholfreies Bier oder schlicht mit mehr Gemüsebrühe ersetzen.
Klar, das Crôuton-Topping ist das sprichwörtliche i-Tüpfelchen auf unserer veganen französischen Zwiebelsuppe. Sie schmeckt aber auch mit schlicht getoastetem oder frischem Baguette super.

Vegane französische Zwiebelsuppe

 

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Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


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