De meeste mensen kunnen de smaak van olijven erg waarderen. Olijven zitten vol met goede stofjes en als klap op de vuurpijl melden onderzoekers dat de mensen in de mediterrane landen – waar veel olijven worden gegeten – een bijzonder goede gezondheid genieten. Helaas blijken de Nederlandse supermarkten vol te liggen met kunstmatig in gootsteenontstopper gerijpte olijven, die meestal ook nog eens chemisch zijn gekleurd. Hoe gezond zijn olijven nu echt? Hoe kun je een goede olijf herkennen? We bespreken het uitgebreid in dit artikel!
De geschiedenis in het kort
Net als mango’s, kersen, pruimen, perziken, amandelen en pistachenoten zijn olijven steenvruchten. Olijven behoren botanisch gezien dus tot het fruit. Zo’n 6000 – 8000 jaar geleden is de mens de olijfboom gaan cultiveren in het oostelijke deel van het Middellandse Zeegebied en zijn we olijven gaan eten (1). Hierdoor duiken olijven en olijfbomen regelmatig in de Bijbel op (2). Zelfs onze eigen beroemde Vincent van Gogh was een fan van olijfbomen en schilderde ze veelvuldig (3). Zijn schilderij ‘Olijfgaard’ behoort tot zijn bekendere werken (4).
De voedingswaarde
Olijven zijn bijzonder rijk aan vezels, vitamine E, ijzer, koper, calcium en kalium. Hoewel olijven voor slechts 10 – 15% uit vet bestaan, bestaat het merendeel van dit vet uit oliezuur, een gunstig omega 9-vetzuur (5). Maar dan zijn we er nog niet, want ook op het gebied van de actieve plantenstoffen vinden we vele verbindingen met een krachtige antioxidantwerking. Denk bijvoorbeeld aan hydroxytyrosol (6, 7), tyrosol (8, 9) en oleanolzuur (10, 11). Ook zijn olijven rijk aan quercetine, een van de stoffen die de schil van een appel zo gezond maken.
Meeste verse olijven zijn oneetbaar
De productiemethodes van olijven verschillen onderling sterk: er zijn vele manieren waarop olijven eetbaar gemaakt worden. Daarbij zijn er ook nog eens bijna 100 verschillende soorten olijven, met ieder een eigen kleur en tint. Olijven die vers van de boom komen zijn oneetbaar. Dit komt door de stof oleuropeïne, die een extreem bittere smaak heeft. Vooral onrijpe olijven zijn erg rijk aan deze stof. Deze oleuropeïne moet worden omgezet in de krachtige antioxidant hydroxytyrosol om een olijf eetbaar te maken (12).
Verschil tussen groene en zwarte olijven
Groene en zwarte olijven komen van dezelfde boom. Groene olijven worden onrijp geplukt en de zwarte rijp. Groene olijven worden meestal in september en oktober geplukt, terwijl zwarte olijven in november, december en soms zelfs januari van de boom worden gehaald (13). Olijven zijn, zoals reeds vermeld, vers van de boom oneetbaar door het hoge gehalte aan oleuropeïne, maar kunnen eetbaar gemaakt worden door ze 6 maanden lang te laten fermenteren. Omdat dit de meeste producenten te lang duurt, worden de meeste olijven – en de groene vrijwel altijd – in een bad gelegd van gootsteenontstopper (14). Dit is een alkalische / basische oplossing, die we ook wel loog noemen. Hierdoor wordt het gehalte aan oleuropeïne in korte tijd sterk verlaagd, waardoor ze sneller eetbaar worden. Om de groene olijven om te toveren in zwarte, worden ze zwart ‘geverfd’ door het natuurlijke ijzer in olijven te laten oxideren via het inblazen van veel zuurstof in het bad met vloeistof waar de olijven in zitten. De kleur wordt hierna meestal gefixeerd door het toevoegen van ferrogluconaat (een vorm van ijzer). Dit gebeurt allemaal op hoge temperaturen, waardoor er kankerverwekkende acrylamide kan ontstaan (15). Hierna worden de olijven in een pot met pekel gedaan, waarvan het zoutgehalte vaak bijzonder hoog is. Dan worden de meeste olijven (ook biologische) gepasteuriseerd of gesteriliseerd (16, 17), waardoor de gunstige bacteriën in het eindproduct niet meer leven. Hierdoor wordt de probiotische waarde tenietgedaan (18, 19, 20). Olijfbomen worden vaak geplaagd door ziekteverwekkers (21). Daarom worden veel olijven ook nog bespoten met chemische bestrijdingsmiddelen, maar gelukkig is dit bij biologische olijven niet aan de orde (22).
Hoe een goede olijf te herkennen?
Aan de boom gerijpte olijven, die maanden zijn gefermenteerd, hebben geen egale groene of zwarte kleur. Als je ze van dichtbij inspecteert, dan hebben ze paarse, zwarte en bruine kleuren. Ook is de vorm meestal niet perfect ovaal. De smaak van deze olijven is zeer vol en rijk. Geloogde olijven hebben nauwelijks nog smaak. De smaak die er wel is, is vrij eentonig. Op de verpakking kun je nagaan of de olijven zijn gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Voor het bepalen van het zoutgehalte zal je moeten proeven, want dit wordt doorgaans niet op het etiket vermeld. Het is verstandig om te kiezen voor biologische olijven, om het risico op chemische bestrijdingsmiddelen zo laag mogelijk te houden. Ook de prijs zegt iets. Als olijven heel goedkoop zijn, dan is dat meestal verdacht. Goedkope commerciële olijven van grote corporaties zijn meestal geloogd. Bij olijven van een bedrijf dat kleinschaliger werkt, heb je meestal meer kans op de echte gefermenteerde olijf. Deze zijn dan wel wat duurder, maar dan heb je ook wat.
Zoekt en gij zult vinden!
Het is een flinke klus om aan goede olijven te komen; de meeste verkopers van olijven weten niet eens wat fermenteren is. Daarom zijn wij op zoek gegaan naar olijven die de strenge keuring wel doorstaan. We zijn uitgekomen in Griekenland bij handgeplukte biologische Kalamata-olijven. We hebben via een Griek contact gezocht met deze boer en onze wensen uitgelegd. Deze Griekse olijfboer heeft toen volgens onze criteria een nieuw procedé ontwikkeld, waardoor pasteurisatie of sterilisatie niet meer nodig is. Hierdoor blijven de probiotische bacteriën leven. Normaal worden olijven geconserveerd door heel veel zout toe te voegen, maar wij hebben geëxperimenteerd met het toevoegen van extra vierge olijfolie, zodat het zoutgehalte verlaagd kon worden. Dit is gelukt! Deze olijven hebben lang de tijd gekregen om natuurlijk te fermenteren, waardoor de smaak optimaal is. Het goed opsturen van glazen potten is via de post vrij intensief, maar omdat we zo trots zijn op dit product hebben we besloten om het eenmalig toch te doen! Je kunt daarom deze handgeplukte biologische niet-gepasteuriseerde en niet-gesteriliseerde traditioneel gefermenteerde olijven in glazen pot tijdelijk bij ons verkrijgen. Er is keuze uit olijven met of zonder pit: je kunt ze hier bestellen in onze webshop.
