De Europese voedselwaakhond SAFE heeft recent ontdekt dat de hoeveelheid acrylamide in sommige voedingsmiddelen vier tot vijf keer hoger is dan wettelijk is toegestaan. Dit probleem speelt niet alleen bij voedsel voor volwassenen, maar ook voor jonge kinderen. Acrylamide is een zeer ongezonde stof, die al jaren in verband wordt gebracht met kanker. In dit artikel zoeken we uit wat acrylamide is, waar het in zit en hoe we de inname ervan tot het minimum kunnen beperken.
Wat is acrylamide?
Het bestaan van acrylamide is nog niet zo heel lang geleden ontdekt, want wetenschappers ontdekten het per toeval in 2002 (1, 2). Acrylamide is een chemische stof die ontstaat wanneer zetmeelrijk voedsel wordt blootgesteld aan temperaturen boven de 120 graden. Wetenschappers hebben ontdekt dat acrylamide wordt gevormd door de Maillard-reactie, een chemisch proces waarbij suikers en aminozuren met elkaar reageren als gevolg van hitte (3, 4). Door deze reactie ontstaat er een aantrekkelijke geur en smaak die velen doet watertanden. Ook verandert de kleur van het voedsel, deze wordt al naar gelang de hoeveelheid acrylamide licht- tot donkerbruin. Deze verschijnselen kun je duidelijk zien bij de korst van brood: de supermarkt bakt brood graag in de winkel af om mensen via de geur te verleiden om meer te kopen. Tijdens het verhittingsproces, waarbij voedsel een bruine kleur krijgt, komen er honderden tot misschien wel duizenden stoffen vrij, waaronder acrylamide (5, 6).
Waar zit het in?
Vooral bij zetmeelrijke voedingsmiddelen die het aminozuur asparagine bevatten is het risico op de aanwezigheid van acrylamide groot. Onderzoek toont aan dat bij 84% van deze producten daadwerkelijk acrylamide is vastgesteld (7). Acrylamide komt vooral voor in friet, chips, geroosterd brood, ontbijtgranen, koekjes en geroosterde granen. Het meeste wordt aangetroffen in koffievervangers op basis van cichorei en granen, maar ook in gemalen koffie wordt relatief veel acrylamide aangetroffen. Dit zijn overigens metingen op basis van het onbereide product per kilo; teruggerekend naar een kopje koffie valt het enigszins mee (8). De acrylamide ontstaat tijdens het roosteren en niet bij het zetten. Een groter probleem vormen (groente)chips, pretzels, ontbijtkoek en crackers. Nu zijn dit toch al ongezonde voedingsmiddelen, maar vreemd genoeg is er ook in veel gezonde producten acrylamide vastgesteld, zoals kunstmatig gerijpte zwarte olijven, paprikapoeder, cacaopoeder, popcorn en pindakaas (9, 10, 11, 12). Kennelijk zijn dit producten die van nature voldoende suikers (zetmeel) en asparagine bevatten, waardoor er tijdens het roosteren, bakken of steriliseren rijkelijk acrylamide kan ontstaan (13,14). Opvallend is dat pruimen (en ook pruimensap) vrij veel acrylamide bevatten, omdat deze rijk zijn aan asparagine, waardoor acrylamide zich zelfs onder de 100 graden kan vormen (15). Acrylamide zit dus vooral in plantaardige zetmeelrijke voeding, het wordt nagenoeg niet aangetroffen in vlees, vis of zuivel (16). Klik hier voor een uitgebreide lijst op onze site met de hoeveelheid acrylamide per voedingsmiddel.
Welk effect heeft acrylamide op onze gezondheid?
Bij dieren is het aangetoond dat acrylamide kankerverwekkend is (17, 18). Onderzoekers gaan ervan uit dat dit bij mensen ook het geval is. Het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) classificeert acrylamide als een kankerverwekkende stof in de Groep 2A (19, 20). Dit betekent dat de IARC gelooft dat acrylamide waarschijnlijk kanker veroorzaakt bij de mens. Ook de EPA (Environmental Protection Agency) noemt acrylamide “waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens” (21). Bij zeer grote hoeveelheden acrylamide kan de stof bij mensen neurotoxisch werken en de vruchtbaarheid verminderen (22, 23). Er zijn ook aanwijzingen dat acrylamide de werking van de schildklier kan verstoren, het immuunsysteem kan onderdrukken en belastend is voor de lever (24).
Hoe kunnen we acrylamide verminderen?
Een gemiddelde volwassene in het Westen krijgt dagelijks 35 μg acrylamide via de voeding binnen en kinderen vaak zelfs nog meer (25). Er is op dit moment nog geen veilige bovengrens vastgesteld. Hoe minder je ervan binnenkrijgt, hoe beter. Gelukkig zijn er een aantal strategieën die we kunnen omarmen om ons tegen acrylamide te beschermen (26):
- Het beste is om zo min mogelijk voedsel binnen te krijgen dat rijk is aan acrylamide. Beperk daarom niet alleen ongezonde voedingsmiddelen zoals chips, koekjes, pizza, ontbijtkoek en patat tot het minimum, maar ook “gezonde” zoals granola, gedroogde pruimen, geroosterde noten, zwarte olijven, granenkoffie en ontbijtgranen. In speculaas (en waarschijnlijk ook pepernoten) is ook erg veel vastgesteld (27).
- Bak, toast of rooster je voedsel tot het goudgeel is, in plaats van goudbruin (28, 29). Het roosteren van een broodje zorgt voor minimaal een verdubbeling van de hoeveelheid acrylamide (30).
- Stoom, stoof of kook je voedsel, hierbij is er namelijk geen sprake van de maillard-reactie (31, 32). Bij de bereiding in de magnetron kan overigens meer acrylamide vrijkomen dan bij frituren (33, 34).
- Snijd donkere en zwarte stukken van je brood of pizza af en laat donkere frietjes staan.
- Houd je aan de opgegeven bereidingswijze, d.w.z. de juiste temperatuur en duur van het bakken of frituren.
- Donker gebrande (dark roast) koffie bevat minder acrylamide dan de licht of medium gebrande variant (35, 36). Dit komt doordat de acrylamidepiek bij het roosteren vroeg in het proces optreedt, waarna het doorbranden weer zorgt voor afbraak van de acrylamide (37).
- Veel acrylamide in het dieet kan leiden tot afname van het lichaamseigen antioxidant glutathion en nierschade in de hand werken, maar er zijn aanwijzingen dat antioxidanten zoals resveratrol dit mogelijk weer kunnen tegengaan (38).
- Er zijn aanwijzingen dat antioxidanten en fytochemicaliën het schadelijke effect van acrylamide kunnen tegengaan en de giftigheid ervan kunnen verminderen (39). Eet dus veel groente en fruit om je lichaam te voorzien van de juiste stoffen.
- Het lichaam heeft glutathion nodig om zich van acrylamide te ontdoen (40). Dit kun je als supplement slikken, maar je kunt het ook uit de voeding halen. Klik hier om ons artikel te lezen over hoe je je glutathion via de voeding kunt verhogen.
- Gebruik in je gerechten voedingsmiddelen die rijk zijn aan vitamine B1, B2, B5 en C; deze kunnen de vorming van acrylamide tegengaan (41).
- Als je zelf friet maakt, kan het voorweken in water de vorming van acrylamide enorm verlagen. Voorkoken van de aardappels is ook een effectieve manier (42).
Andere bronnen
Onze voeding is voor mensen niet de enige bron van acrylamide. Ook tabaksrook bevat veel acrylamide (43). Volgens een studie hebben rokers gemiddeld drie keer meer van deze giftige stof in hun bloed dan niet-rokers (44). Gunstig voor mensen die niet roken, maar bedenk wel dat meeroken helaas ook voor een toename in het bloed kan zorgen.
Slotwoord
Acrylamide is een giftige stof die vrijwel iedereen dagelijks in kleine of grotere hoeveelheden binnenkrijgt. Je kunt de blootstelling eraan niet voorkomen, maar door een paar simpele maatregelen wel flink inperken. Het is niet de grootste bedreiging voor onze gezondheid, maar wel een belangrijke factor om in de gaten te houden.
